Parliamo di riso: seconda parte

Dopo avervi elencato le principali qualità di riso e come fare per conservarlo al meglio, cominciamo a parlare di cucina vera e propria.

Partiamo col classico risotto, preparazione più semplice e veloce di quanto si creda.
Vi svelo i miei trucchi per avere un buon risotto (i miei ospiti non si sono mai lamentati anzi, lo considerano uno dei piatti che mi riescono meglio...evviva la modestia!!!) senza perderci troppo tempo, che si può preparare come alternativa alla pastasciutta anche tutti i giorni!

Risotto ricetta base:

1. procuratevi un buon riso da risotto: carnaroli, vialone nano oppure parboiled
2. mettete a scaldare in una pentola dell' acqua
3. fate le dosi del riso: io mi regolo così due pugni di riso per commensale più uno per la pentola! (esempio pratico per quattro persone: 8 pugni di riso + 2 per la pentola = totale 10 pugni di riso) 
4. in una casseruola bassa e larga (ma non una padella) fate soffriggere in un cucchiaio di olio extravergine di oliva una cipolla affettata sottilmente e eventuali ingredienti che volete utilizzare (pancetta, salsiccia, verdure varie, legumi...)
5. quando la cipolla è leggermente dorata aggiungete il vostro riso, mescolate bene e lasciatelo tostare per un minuto
6. se vi piace, sfumate con del vino o con della birra che avanzate e mescolate bene
7. ed ora (i cuochi ortodossi inorridiranno!!!) versate nel riso l'acqua calda fino a coprirlo per bene!
8. aggiungete del dado da brodo (per le dosi io considero mezzo dado per commensale, ma la cosa è piuttosto soggettiva e dipende in gran parte dagli ingredienti quindi vi conviene fare delle prove... spesso mariti e figli sono delle ottime cavie in questo senso!!!)
9. mescolate e lasciate cuocere adagio, controllate di tanto in tanto che l'acqua non si esaurisca ed eventualmente aggiungetene (con parsimonia a cottura inoltrata): con un po'di pratica arriverete a versarne la giusta quantità fin dall'inizio!
10. a termine cottura (circa 16 minuti ma i tempi variano leggermente da riso a riso, controllate sulla scatola, sono indicati i minuti) spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e lasciate tutto fermo per un minuto
11. passato il minuto mescolate per amalgamare il burro e servite!

considerazioni:

Se a fine cottura avete troppa acqua alzate la fiamma e mescolate in modo da farla evaporare più in fretta!
I formaggi, le punte degli asparagi, le spezie tipo curcuma e zafferano e in generale tutti gli ingredienti che non necessitano di lunghe cotture, vanno messi un paio di minuti prima del termine della cottura.
Io non uso mantecare con parmigiano o pecorino (a meno che la ricetta non lo preveda espressamente) perchè trovo che questi formaggi appiattiscano i sapori del resto degli ingredienti.
Questa è una ricetta base valida per la gran parte dei risotti, l'eccezione sono i risotti di pesce che è meglio prepararli seguendo le ricette, secondo il metodo tradizionale.

Questa è la mia personale ricetta per il risotto usata e sperimentata per tanti anni, metodo sicuramente non ortodosso che però ha sempre riscontrato ottimi risultati sia in tempo che in gusto!


Ascoltando: Living after midnight - Judas Priest